Dois queijos produzidos com os mesmos ingredientes podem apresentar sabores, aromas e texturas completamente diferentes. Em Minas Gerais, essa diversidade está relacionada não apenas à receita, mas também ao clima, à vegetação, à alimentação do rebanho, aos microrganismos presentes em cada localidade e aos conhecimentos transmitidos entre gerações.

O Queijo Minas Artesanal é tradicionalmente preparado com leite integral de vaca fresco e cru, coalho, sal e o chamado “pingo”. A massa é prensada manualmente e passa por um período de maturação que varia conforme a região e as características pretendidas pelo produtor.

O processo dispensa corantes e conservantes. Mesmo com uma base semelhante, pequenas diferenças em cada etapa são suficientes para mudar o resultado final.

O SEGREDO ESTÁ NO PINGO

O “pingo” é um fermento natural obtido a partir do soro que escorre dos queijos produzidos anteriormente. Ele carrega bactérias lácticas que participam da fermentação e contribuem diretamente para o sabor, o aroma e a textura.

Como a composição microbiológica varia entre propriedades e regiões, o pingo funciona como uma espécie de assinatura do lugar. Uma pesquisa conduzida pela Emater-MG, UFLA, UFMG e Epamig chegou a analisar bactérias presentes no leite, nas tábuas de maturação e no pingo para identificar as características particulares do queijo do Serro.

O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional também aponta que solo, clima e vegetação influenciam as características transferidas ao queijo pelo fermento natural. Por isso, transportar a receita para outro território não garante a reprodução do mesmo sabor.

O TEMPO TAMBÉM TRANSFORMA O QUEIJO

A maturação é outro elemento decisivo. Nesse período, o queijo perde umidade e passa por transformações que alteram consistência, intensidade, aroma e sabor.

Em geral, queijos mais jovens tendem a ser úmidos, macios e suaves. Conforme amadurecem, podem ficar mais firmes e desenvolver sabores mais intensos e complexos. O resultado, no entanto, depende das características da matéria-prima, do ambiente de maturação e do trabalho de cada produtor.

Até mesmo queijos produzidos na mesma propriedade podem apresentar pequenas variações entre os lotes. Segundo o Instituto Mineiro de Agropecuária, essa diversidade sensorial é uma característica admitida nos produtos artesanais, que possuem fabricação individualizada.

CANASTRA NÃO É SINÔNIMO DE TODO QUEIJO MINEIRO

Uma confusão comum é chamar qualquer queijo artesanal de Minas Gerais de “Canastra”. Na realidade, o Queijo Minas Artesanal é uma categoria que reúne produtos de diferentes territórios. A Canastra representa apenas uma dessas regiões produtoras.

Minas Gerais possui dez regiões oficialmente caracterizadas como produtoras de Queijo Minas Artesanal: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras da Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro.

Cada território desenvolveu características próprias. O Triângulo Mineiro integra esse mapa de produção e ajuda a manter uma atividade ligada à pecuária leiteira, à agricultura familiar, à gastronomia e à identidade cultural do estado.

PATRIMÔNIO DA HUMANIDADE

Em dezembro de 2024, os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal foram incluídos pela Unesco na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

O reconhecimento foi concedido ao conhecimento tradicional e às técnicas utilizadas pelas comunidades produtoras, e não a uma marca ou a um queijo específico. De acordo com a Unesco, esse foi o primeiro bem cultural brasileiro relacionado à cultura alimentar a receber o título.

No Brasil, o modo artesanal de fazer o queijo mineiro já era reconhecido pelo Iphan como Patrimônio Cultural desde 2008.

COMO COMPRAR COM SEGURANÇA

O consumidor deve verificar a procedência, o rótulo, o prazo de validade, as orientações de conservação e a presença do serviço oficial de inspeção.

O selo municipal permite a comercialização dentro do município. O registro no IMA autoriza a venda dentro de Minas Gerais, enquanto o Serviço de Inspeção Federal possibilita a comercialização em todo o país. O Selo Arte permite o comércio interestadual de produtos artesanais submetidos à inspeção sanitária.

Na degustação, a dica é experimentar primeiro o queijo sem acompanhamentos, observando aparência, aroma, textura e persistência do sabor. Depois, ele pode ser combinado com café, goiabada, doces de frutas, mel, cervejas ou cachaças, de acordo com a intensidade de cada peça.

Mais do que um alimento, o queijo artesanal reúne território, memória, ciência e trabalho. É por isso que cada pedaço pode carregar um sabor diferente de Minas Gerais.